El cordero es un clásico en Navidad. Ya sean las piernas, paletillas o las chuletas, este producto está presente en las mesas navideñas de millones de familias españolas.

La receta no reviste mucha dificultad, se puede preparar un gran lechazo solo con una buena pieza de carne de calidad, sal y agua. Sin embargo el control del horno, algunas reglas de oro y otros añadidos son fundamentales para llevar a buen puerto este plato tradicional de la cocina castellana.

corderoasadoEn Castilla lo habitual es trabajar el cordero lechal para el asado, se trata de animales de menos de mes y medio de vida y no más de 9 kg. de peso, que aún no ha sido destetados. El cordero recental es un animal de menos de 4 meses y entre 14 kg. y 16 kg., también tiene buenas aplicaciones para guiso y asado, aunque en este caso nos centramos en el cordero lechal o lechazo, delicia de la cocina tradicional.

Una de las claves está en que hay que ir variando la temperatura de cocción, ya que necesitamos que se haga lentamente para que quede tierno y jugoso, pero también es necesario que tenga una superficie crujiente, para lo cual debemos subir la temperatura llegado el momento.

Una de las recetas más usadas es la de Simone Ortega, que en su libro “1080 recetas de cocina”, recomienda frotar el cordero con ajo, untarlo de manteca de cerdo, salar y dejarlo a fuego medio 30 minutos por cada medio kilo, mojando la carne con el jugo de vez en cuando y agregando una cucharada de vinagre cuando este acabando. A esta receta los grandes chefs recomiendan agregar agua en el fondo para mantener la humedad y por supuesto darle la vuelta para obtener una buen crujiente.

Hay muchas otras, pero la receta que proponemos en este caso es la siguiente:

Prepara un majado con ajo, perejil y un poco de sal gorda, mezcla con un poco de manteca de cerdo y unta el cordero con él. Coloca el cordero en una fuente y vierte un dedo de agua en el fondo.

Primera cocción

Temperatura: 130º

Se hace 45 minutos por un lado, se da la vuelta (no hace falta regar el cordero con el agua de la base) y se hace otros 45 minutos.

Segunda cocción

Temperatura: 160º

Se le vuelve a dar la vuelta al cordero y se hace 30 minutos por el lado que toca. Ahora sí se riega el cordero con el agua de la base, y se hace otros 30 minutos por el otro lado.

Tercera cocción

Temperatura: 200º

Se da otra vuelta, se riega de nuevo, y se hace 20 minutos por un lado, se vuelve a regar, y se hace 20 minutos por el otro.

Cuarta cocción

Se coloca la parte exterior del cordero hacia arriba y se deja sólo 10 minutos a 250º (o máxima temperatura) para lograr que quede bien crujiente. Hay que estar muy atento a esta fase, el cordero debe quedar tostadito, pero no quemarse. En cuanto esté listo debemos sacar la fuente del horno.

Que lo disfrutéis

Carnicerías Paco

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